Basilikum

Basilikum har sine rødder i de tropiske egne af Indien og Sydøstasien, hvor planten har været dyrket i mindst 5.000 år. Herfra spredte den sig ad handelsveje mod vest til Persien, Egypten og det antikke Grækenland og Rom. Det græske ord 'basilikon' betyder 'kongeligt', og basilikum blev i oldtiden betragtet som en urt forbeholdt kongelige og præster – kun monarker måtte ifølge visse kilder høste den med en guldsegl. I kristendommen opstod der modstridende symbolik: i Grækenland og Rumænien forbindes basilikum med hellig renhed og bruges stadig i kirker og til at markere korsets fod ved velsignelser, mens middelalderens vesteuropæiske traditioner tillagde urten dæmoniske egenskaber og mente, at den fremkaldte skorpioner, hvis man snuste for intenst til den. I det 16. og 17. århundrede begyndte basilikum for alvor at blive etableret i Sydeuropas køkkener, og i Italien udviklede den sig til en uomgængelig bestanddel af det liguriske køkken, særligt i pesto alla genovese, som i dag har beskyttet oprindelsesbetegnelse. I Danmark forblev basilikum en sjælden eksotisme frem til det 20. århundrede, dog nævnt i ældre urtebøger som en medicinsk og parfumerende plante. Med det italienske køkkens indmarch i Danmark fra 1970'erne og frem og den grønne basilikumspotte som supermarkedernes standardvare fra 1990'erne, er urten i dag den mest solgte friske urt i landet. Kuriøst nok er supermarkedsbasilikulen typisk dyrket under kunstigt lys med høj plantetæthed, hvilket gør den mere sårbar og kortlivet end frilandsdyrket basilikum.

Basilikums smag er kompleks og har en karakteristisk dualitet: en indledende sødme med noter af anis og nellike, efterfulgt af en mild, næsten metallisk bitterhed i eftersmagen. Aromaen domineres af det flygtige stof linalool samt eugenol og estragol, der tilsammen skaber den blomstrede, let krydrede duft, som mange forbinder med det sydeuropæiske sommerkøkken. Friske blade besidder en tydelig grøn, saftfuld note, der minder om frisk kløver og let peber, mens den anisagtige karakter varierer markant mellem sorter: den søde italienske basilikum (Genovese) er rund og florel, thai-basilikum er skarpere og mere lakridspræget, mens citronbasilikum tilfører en klar citrus-tone. Bladene er overraskende sarte: selv en let berøring aktiverer de essentielle olier og frigiver aromaen, men varme bryder strukturen hurtigt og oxiderer de grønne pigmenter, så farven mørkner og de mest flyvske aromastoffer fordamper. Tygges et blad langsomt, åbner der sig en lagdelt smagsoplevelse – sødt forrest på tungen, derefter urtet og let brændende, med en lang, bitterblomstret afslutning.

Basilikum bruges bedst rå eller tilsat i allersidste øjeblik, da varme ødelægger både farve og de mest delikate aromastoffer. Den klassiske italienske pesto alla genovese – basilikum, parmigiano, pecorino, hvidløg, pinjekerner og olivenolie – er urtens mest berømte anvendelse og kræver ifølge traditionen basilikum fra Pra-distriktet nær Genova. I det danske køkken bruges basilikum primært i tomatsaucer, på pizza, i salater og som topping på burrata eller mozzarella. Kombinationen af basilikum, tomat og olivenolie er nærmest arketypisk og fungerer fordi tomatens syrlighed og umami løfter basilikums sødme, mens fedtet fra olien bærer de fedtopløselige aromastoffer. Mindre klassisk, men velafprøvet, er basilikum i desserter: basilikumis, basilikumsorbet med citron eller som infusion i pannacotta, hvor den blomstrede sødme træder tydeligere frem. I Danmark dyrkes basilikum i stigende grad i private haver og på vindueskarme, og frilandsdyrket dansk basilikum fra sensommeren har en dybere, mere koncentreret smag end importeret drivhusbasilikum. Tørret basilikum mister størstedelen af sin karakteristiske aroma og bør betragtes som en anden råvare med en mere støvet, te-agtig profil. Frysning af basilikum i olivenolie er en bedre konserveringsmetode til at bevare smagsnuancerne hen over vinteren.