Corvina

Corvina Veronese – som druen officielt hedder for at adskille den fra den ubeslægtede Corvina del Garda – er hjemmehørende i den nordøstlige del af Italien, nærmere bestemt i Veneto-regionen, hvor den har sat sit præg i årtusinder. Den første dokumenterede omtale stammer fra det 18. århundrede, men ampelografiske studier antyder, at druens rødder rækker langt tilbage i Romerridens vinkultur. Navnet 'Corvina' menes at stamme fra det latinske 'corvus', der betyder ravn, et sandsynligt hint til druernes dybe, næsten sorte farve, når de hænger tæt og modne på rankerne i de gamle pergola-træninger, der er karakteristiske for Valpolicella-dalene. Druen voksede i relativ anonymitet gennem middelalderen og renæssancen, primært dyrket til lokal konsumption i dalene vest for Verona. Det var først i det 20. århundrede, at Corvina for alvor trådte ind på den internationale vinscene – og det skete i høj grad takket være genoplivningen af Amarone della Valpolicella. Denne majestætiske vintype, fremstillet af halvtørrede Corvina-druer (appassimento-metoden), blev officielt anerkendt i 1960'erne og blev hurtigt et symbol på Italiens evne til at skabe vine af ekstraordinær kompleksitet og dybde. Corvina udgør typisk 45-95% af blandingerne i appellation-vine fra Valpolicella og Bardolino, suppleret af lokale sorter som Rondinella og Molinara. Denne sammensmeltning af sorter afspejler en landbrugspraksis, der har holdt sig fra generation til generation i de klippeskårne dale og bjergskråninger nord for Gardasøen. Corvinaens kulturelle betydning i Veneto kan næppe overvurderes: den er fundamentet under tre af regionens vigtigste DOCG-vine – Valpolicella Classico, Amarone og Recioto della Valpolicella – og binder dermed en hel vinregions identitet og stolte håndværkstradition sammen.

Corvina er en drue med et naturligt elegant og letfødt udtryk, når den vinificeres som frisk bordvin under Valpolicella-betegnelsen: her fremstår den med en næsten transparent rubinrød farve og leverer livlige aromaer af frisk kirsebær, røde bær og fine blomsternoter, understøttet af en sprød, nervøs syre, der gør vinen umiddelbart forfriskende og sultskabende. Tanninerne er silkeagtige og diskrete, og den lette krop giver vinen en appetitlig lethed. Når druerne derimod gennemgår appassimento-processen – at blive tørret i ventilerede 'fruttai'-lofter i tre til fire måneder – koncentreres sukker, ekstraktstoffer og aromatisk kompleksitet dramatisk. Resultatet er Amarone della Valpolicella: en vin med fyldig krop, velintegreret varme fra den forhøjede alkohol (typisk 15-17%), og et aromaspektrum, der spænder fra mørke blommer og lakrids over mørk chokolade og kaffe til læder, tobak og krydderier. Tanninerne er stadig forholdsvis bløde, men strukturen er imponerende og giver vine med et betydeligt aldringspotentiale. Valpolicella Ripasso repræsenterer et interessant mellemstadie: unge Valpolicella-vine 'repasses' over de resterende Amarone-bærme, hvilket giver øget kompleksitet, kroppen udvides, og dybe, mørke frugtnoter integreres elegant. De regionale forskelle er tydelige: vine fra Valpolicella Classico-zonen i den vestlige del har en finesse og mineralitet, som de østligt producerede Valpolicella-vine sjældent matcher, og det afspejler den kalkrige jords indflydelse på Corvinaens syre og elegance.

Corvinaens høje naturlige syre og relativt lave tanniner gør den til en usædvanlig alsidig madbordskammerat, men de bedste matches afhænger i høj grad af, hvilken stil man befinder sig i. En frisk Valpolicella beder om enkle, smagfulde retter: en klassisk pizza margherita eller funghi, risotto ai funghi porcini eller en rustik pasta med kødsugo. Syren skærer igennem retternes fedme og umami, mens vinens friske kirsebærtoner forstærker tomatens naturlige sødme. Den er også perfekt til grillede pølser og lufttørret bresaola fra Bergamo. En Valpolicella Ripasso har mere substans og egner sig glimrende til braiseret oksekød, kalvescaloppine, lammekølle med rosmarin og hvidløg eller en kraftig svamperisotto med trøffelolie. Vinens mørke frugt og let krydrede noter matcher lammets karakteristiske viltkød-toner på en naturlig og ubesværet facon. Amarone er en vin, der kræver mad med tilsvarende intensitet og fedme. Den klassiske veronesianske parring er 'pastissada de caval' – en langsomt braiseret hesteködsgryde med krydderier – men den fungerer også storslået til simret vildsvin, mørt oksekød tilberedt sous vide, eller til modne, kraftige oste som Parmigiano Reggiano stravecchio eller Pecorino stagionato. Chokolade med høj kakaoindhold er en overraskende, vellykket parring, der binder Amaronens egne chokoladenoter smukt sammen.