KAMMUSLINGER, Stegte med blomkålspuré og Jerez-hasselnøddebouillon
KAMMUSLINGER, Stegte med blomkålspuré og Jerez-hasselnøddebouillon
Fremgangsmåde
§ 2 · 7 trin- 01TRIN
Confitér tomater
10 min aktiv5 t 30 min passivBlanchér tomaterne kort, fjern skal og kerner, skær kødet i både og krydr med salt, sukker og lidt olivenolie. Tør tomatbådene i 5-6 timer ved 80° i ovnen, til de er let confiterede.
- 02TRIN
Kog blomkål
3 min aktiv12 min passivDel blomkålshovedet i buketter og blanchér dem i ca. 7 minutter, tag dem op og kog dem i fløde i ca. 5 minutter.
- 03TRIN
Lav blomkålspuré
6 min aktivKør blomkålsmassen til en fin puré og si den. Brun smørret og vend det i blomkålspureen. Smag til med salt og reven muskatnød.
- 04TRIN
Rist nødder
5 min aktivHalver nødderne, rist dem gyldne på en varm pande og vend med hasselnøddeolie, solsikkeolie, purløg og Jerez vineddike.
- 05TRIN
Steg kammuslinger
4 min aktivHalver kammuslingerne og steg dem ved hård varme. Vend dem i limesaft, olivenolie og havsalt.
- 06TRIN
Lun bouillon
2 min aktivLun bouillonen kort.
- 07TRIN
Anret tallerkener
4 min aktivLæg blomkålspureen i 3 stationer med kammuslingerne ovenpå. Spred de confiterede tomater og nødderne ud på tallerkenen og dryp lidt bouillon på.
Til glas
Hvad jeg ville hælde op ved siden af denne ret.
Tokaji hvidvin med sin citrus-kalksprofil og moderate sødme er et fremragende match til stegte kammuslinger, hvis naturlige sødme og let sprøde overflade harmonerer med vinens frugtige syre. Blomkålspuréens cremede fuldhed afrundes af Tokajis mineralitet, og Jerez-hasselnøddebouillonens nøddeagtige umami finder et ekko i vinens lange, tørre finish. En kompleks og velfunderet pairing.
Kommentarer & spørgsmål
Henter kommentarer…
