Sangiovese

Sangiovese er Italiens mest dyrkede vindruesort og udgør rygraden i landets vinkultur på en måde, som kun få druer formår i deres hjemland. Navnet menes at stamme fra det latinske 'Sanguis Jovis' – Jupiters blod – en etymologi der afspejler den nærmest mytiske status, druen har nydt på den apenninske halvø i århundreder. Selvom den præcise oprindelse stadig diskuteres, peger de fleste ampelografiske og genetiske undersøgelser mod Toscana som dens hjemsted, og tidlige skriftlige referencer går tilbage til 1500-tallet, da den omtales i toscanske klosterdokumenter. Druens genetiske profil er overraskende kompleks. DNA-analyser har afsløret, at Sangiovese sandsynligvis er et naturligt kryds mellem Ciliegiolo og Calabrese Montenuovo, en næsten glemt siciliansk sort. Denne herkomst understreger, at druen bærer gener fra hele den italienske halvø og ikke blot fra Toscana. I løbet af det 19. århundrede formaliserede baron Bettino Ricasoli – Italiens anden statsminister – den klassiske Chianti-blanding, hvori Sangiovese spillede en central rolle, dog dengang suppleret med hvide druer som Malvasia. Denne opskrift kom til at dominere den toscanske vinproduktion i over et århundrede, ikke altid til druens fordel: Overdreven udbyttepres og krav om billig masseproduktion bragte Chiantis omdømme i knæ i 1970'erne og 1980'erne. SuperToscana-bevægelsen ændrede alt. Producenter som Antinori og Sassicaia omgik DOC-reglerne og begyndte at lave rene Sangiovese-vine eller blandinger med franske sorter uden for systemet. Disse vine, salgt som simple bordvine men til eksorbitante priser, genoplivede interessen for toscansk vinproduktion og tvang myndighederne til at reformere klassifikationssystemet. I dag udgør Sangiovese grundlaget for nogle af verdens mest eftertragtede vine: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano og naturligvis Chianti Classico i dens nuværende, forfinede form.

Sangiovese er en druesort med et ekstraordinært udtryksfuldt spektrum – fra let og frugtig til dybt koncentreret og aldringsvurdigt – afhængigt af klon, terroir og vinifikation. Det, der altid forbliver konstant, er den karakteristiske høje syre og de markante, ofte garvesyrerige tanniner, der giver vinen dens stramme, nærmest asketiske ungdom og dens imponerende aldringspotentiale. I sin letteste form, som en ung Chianti Classico, fremviser Sangiovese en levende kirsebærkerne, krydret med timian og tørret blomst, understøttet af en frisk syre der næsten minder om tranebær. Farven er ofte rubinrød med lilla reflekser og udtyndes hurtigt mod kanten – et synligt tegn på druens moderate pigmentering. I Montalcino, hvor Sangiovese dyrkes i sin Brunello-klon på større højde og i kalkholdig jord, opnår vinen en helt anden dimension. Her møder man dybe noter af mørk blomme, laeder, tobak og tørret urter, pakket ind i en struktur der kræver ti år eller mere i flasken for at åbne sig. Casanova di Neri og Biondi-Santi producerer Brunello-vine, der med rette sammenlignes med de bedste Barolo og Bordeaux i kompleksitet og levetid. I Montepulciano – ikke at forveksle med Abruzzo-druen af samme navn – skaber Sangiovese (her kaldet Prugnolo Gentile) vine med en blødere teksur og mere fløjlsagtige tanniner. Californiske og australske fortolkninger er generelt mere frugtige og imødekommende i ungdommen, med mere markant egetræspåvirkning og lavere syre, men mangler tit den nervestruktur der gør de bedste toscanske eksempler så mindeværdige.

Sangioveses høje syre og robuste tanniner gør den til en af vinverdenens mest gastronomisk fleksible rødvine, særligt egnet til retter med et naturligt fedtindhold eller umami-rigdom der kan matche vinens struktur. Klassikeren er naturligvis bistecca alla fiorentina – en tykskåret T-bone af Chianina-kvæg grillet over trækul – hvis saftige fedt og bræendte skorpe spejler Sangioveses tobaks- og jordnoter perfekt. I en dansk kontekst fungerer kraftige oksekødsretter som simregryder og roastbeef med rødvinsauce mindst ligeså godt. Tomaten er Sangioveses trumfkort: Vinens syreprofil harmonerer naturligt med tomatsaucens egensyre, og kombinationen med pasta al ragù eller en simpel marinara er nærmest arketypisk. Her er det vigtigt at matche intensitetsniveauet: En let Chianti Classico til en simpel tomatsauce, en Brunello til en reduceret kødsauce med ti timers simretid. Vildt er en anden oplagt partner. Rådyr, hjort eller hare i kraftige braiserede tilberedninger med enebær og rosmarin møder Sangioveses laeder- og jord-register i en nærmest symfonisk kombination. De høje tanniner skærer igennem vildtets karakteristiske fedtsyre og renser ganen til næste bid. Modne oste – særligt fåremælksoste som Pecorino Toscano eller danske varianter som gammel Havarti – er fremragende ledsagere, da ostens fede og salt trækker druens frugt frem og mildner tanninerne. Svamperetter, særligt med porcini, aktiverer vinens jordnære registre og skaber en umami-resonans der er svær at overgå.