Hvis du bruger frosne karljohansvampe, kommes de direkte i olien, som sættes over et ganske svagt blus. Den må endelig ikke koge. Bruger du tørrede, udblødes de først i lunkent vand i et par timer og afdryppes, før de kommer i olien. Efter cirka 25 minutter tages gryden af varmen. Lad olien med svampene køle af, og sæt det hele i køleskabet natten over. Derpå sies svampene fra, hakkes fint og sættes til side. Æggeblommerne røres med sennep, sherryvinaigre, salt og peber og tilsættes svampeolien lidt efter lidt. Skulle svampene have afgivet lidt væske til olien, skal den ikke med.

Når mayonnaisen er fast, tilsæt finthakkede svampe, cornichoner, kapers, æbletern, estragon og karse, og smag til med salt, peber og citronsaft. Får du lidt svampe tilovers, kan de eventuelt bruges i hovedretten.

Skræl bagekartoflerne og skær dem i ganske tynde skiver. Et mandolinjern eller en pålægsmaskine er god i den forbindelse. Læg skiverne i koldt vand, som skiftes med cirka en times mellemrum. Aftør dem godt og friter dem i hold i en neutral olie, som ikke må være alt for varm. Så snart kartoflerne holder op med at syde, er de klar til at blive taget op, dryppet af på fedtsugende papir og saltet.

Skræl pastinakkerne, udskær dem og frités på samme måde, men de behøver ikke at ligge i koldt vand forinden.