CHIPS med Karljohan remoulade
CHIPS med Karljohan remoulade
Fremgangsmåde
§ 2 · 7 trin- 01TRIN
Lav svampeolie
10 min aktiv25 min passivHvis du bruger frosne karljohansvampe, kommes de direkte i olien, som sættes over et ganske svagt blus. Den må endelig ikke koge. Bruger du tørrede, udblødes de først i lunkent vand i et par timer og afdryppes, før de kommer i olien. Efter cirka 25 minutter tages gryden af varmen.
- 02TRIN
Køl svampeolien natten over
1 min aktiv12 t passivLad olien med svampene køle af, og sæt det hele i køleskabet natten over.
- 03TRIN
Pisk mayonnaise
15 min aktivDerpå sies svampene fra, hakkes fint og sættes til side. Æggeblommerne røres med sennep, sherryvinaigre, salt og peber og tilsættes svampeolien lidt efter lidt. Skulle svampene have afgivet lidt væske til olien, skal den ikke med.
- 04TRIN
Saml remoulade
8 min aktivNår mayonnaisen er fast, tilsæt finthakkede svampe, cornichoner, kapers, æbletern, estragon og karse, og smag til med salt, peber og citronsaft. Får du lidt svampe tilovers, kan de eventuelt bruges i hovedretten.
- 05TRIN
Forbered og udvand kartofler
10 min aktiv2 t passivSkræl bagekartoflerne og skær dem i ganske tynde skiver. Et mandolinjern eller en pålægsmaskine er god i den forbindelse. Læg skiverne i koldt vand, som skiftes med cirka en times mellemrum.
- 06TRIN
Fritér kartoffelchips
15 min aktivAftør dem godt og friter dem i hold i en neutral olie, som ikke må være alt for varm. Så snart kartoflerne holder op med at syde, er de klar til at blive taget op, dryppet af på fedtsugende papir og saltet.
- 07TRIN
Fritér pastinakchips
12 min aktivSkræl pastinakkerne, udskær dem og frités på samme måde, men de behøver ikke at ligge i koldt vand forinden.
Til glas
Hvad jeg ville hælde op ved siden af denne ret.
Tokaji hvid passer til chips med Karljohan-remoulade, da vinens mineralitet og citrusfriskhed fremhæver den jordige, nøddeagtige Karljohan-svampesmag. Vinens moderate syre balancerer remouladens mayonnaisebase og holder smagsoplevelsen let og frisk. Chips og denne vin er en moderne aperitif-parring med masser af karakter.
Kommentarer & spørgsmål
Henter kommentarer…
