Sherry

Sherry er en fortified vin fra det sydvestlige Spanien, nærmere bestemt trekanten mellem byerne Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María i regionen Andalusien. Vinens oprindelse er gammel – fønikerne plantede vinranker i området allerede omkring 1100 f.Kr., og den romerske forfatter Columella, der selv var født i nærheden, roste vinen fra Jerez. Under maurisk styre blev vinproduktionen ikke udryddet, da handel med vinen var for værdifuld, og araberne bidrog med destillationskunst, der senere blev grundlaget for tilsætningen af druebrændevin. Det engelske ord 'sherry' er en anglificering af 'Jerez', og briternes kærlighed til vinen er veldokumenteret siden middelalderen. I 1587 plyndrede Sir Francis Drake Cádiz og tog 2.900 fade sherry med sig til England, hvilket skabte en decideret modebølge. I Danmark har sherry haft en særlig plads i madkulturen siden 1800-tallet, hvor den indgik i det borgerlige køkken som ingredient i sovse og supper. Det berømte solera-system, der bruges til at modne sherry, fungerer ved at blande yngre vine med ældre årgange i en lagdelt faderække, så den yngste vin i bunden af stacken gradvist tilegner sig kompleksitet fra de ældre vine. Ingen sherry er dermed af en enkelt årgang. Spanierne selv drikker primært den tørre Fino og Manzanilla til tapas og fisk, mens søde typer som Pedro Ximénez traditionelt serveres over is eller som dessertvin. Sherryproduktion er i dag strengt reguleret under Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

Sherry spænder over et ekstraordinært smagsspektrum afhængigt af type. Den tørre Fino er bleggul, let og knastør med markante noter af mandel, brød og en karakteristisk biologisk syrlighed fra flor-gæren, der beskytter vinen under modning. Manzanilla fra Sanlúcar bærer en distinkt saltagtig, havnær mineralitet. Amontillado er nøddernes vin: valnød, hasselnød og oxidativ dybde kombineret med en tørhed, der giver umami-fornemmelse på tungespidsen. Oloroso er mørkere, tungere og fyldigere med noter af valnød, læder, tørret frugt og tobak – en oxidativ stil uden flor-beskyttelse. Cream sherry er sødere og mere tilgængeligt med karamel og rosiner. Pedro Ximénez er den mest ekstreme variant: nærmest sort, tætflydende som sirup med intensiv smag af dadler, figner, mørk chokolade og melasse. Fælles for alle sherrytyper er en vis acetaldehydkarakter – et stof der opstår under oxidation og giver en nødde- og æbleagtig duft, som er sherryens varemærke. Syrebalancen er generelt høj, hvilket sikrer friskhed selv i de tungeste typer.

I det klassiske danske køkken optræder sherry hyppigst som smagsgiver i supper og sovse. Hummerbisque, champignonsuppe og oksekødssuppe har traditionelt modtaget et skvæt tør sherry – typisk en Fino eller Amontillado – for at tilføre dybde og umami uden at dominere. Sherry indgår desuden i klassisk sauce espagnole og i det franske-inspirerede borgerlige køkken, der slog rod i Danmark i 1800-tallets overklassehjem. Til marinering af vildt og and fungerer en tør oloroso fortrinligt, da sherryens oxidative noter komplementerer de jernholdige, mørke kødtyper. Pedro Ximénez bruges i det moderne nordiske køkken som glasur til andebryst eller svinekæbe, og den søde sirupskonsistens reducerer smukt i panden. Ost og sherry er en klassisk kombination: gammel manchego til Fino, blåskimmel til sød cream sherry eller PX. I det spanske køkken er Fino og Manzanilla uundværlige til jamon ibérico, rå skaldyr og stegte mandler – kombinationer der i stigende grad dukker op på danske tapas-restauranter. Sherry bør opbevares køligt og mørkt; en åbnet Fino holder maksimalt en uge i køleskabet og bør behandles som en frisk vin snarere end en holdbar spiritus.