RISOTTO med fisk og skaldyr
RISOTTO med fisk og skaldyr
Fremgangsmåde
§ 2 · 6 trin- 01TRIN
Start fiskefond
5 min aktiv5 min passivHæld vandet i en stor gryde og plump gulerødder, tomater, laurbærblad samt den hele persillestilk i. Bring vandet i kog og tilsæt fiskene, men ikke skaldyrene.
- 02TRIN
Kog og pil fisk
10 min aktiv10 min passivLad dem koge i ca. 10 minutter, afhængig af art og størrelse, til de er møre. Tag dem op og pil kødet af benene. Læg fiskekødet på en tallerken og stil til side.
- 03TRIN
Færdiggør fonden
5 min aktiv15 min passivKom eventuelt benene tilbage i gryden og lad dem simre videre i 12-15 minutter. Skum jævnligt urenheder af overfladen. Purer fiskefonden gennem en sigte over i en anden gryde og kasser grøntsager og fiskeben.
- 04TRIN
Lav soffritto
5 min aktiv15 min passivVarm fonden op. Opvarm imens olivenolie og smør i en anden gryde, tilsæt løg, hvidløg, bladselleri, samt fennikel, fennikelfrø, chili og safran og svits dem ved svag varme i ca. 15 minutter, til de er bløde, men ikke har taget farve; det kaldes en soffritto.
- 05TRIN
Kog risotto
18 min aktivHæld fonden ned til risene lidt ad gangen (gem lidt til serveringen), og når de er næsten møre, røres fiskestykkerne og skaldyrene i. Kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig efter 3-4 minutter. Tag gryden af varmen.
- 06TRIN
Smag til og servér
5 min aktivSpring parmesanen over (det får jeg ikke lov til af min kone) og smag til med olivenolie og citronsaft. Fordel risottoen i forvarmede tallerkener, læg et par muslinger på hver portion og hæld lidt af fonden over. Drys med hakket persille og nulrede fennikeltoppe.
Til glas
Hvad jeg ville hælde op ved siden af denne ret.
Tokaji hvid er en elegant parring til fisk-skaldyrsrisotto, da vinens Furmint-syre løfter rettens rige smørbase og risottokernernes stivelse. Lette honningtoner fra Tokaji fremhæver skaldyrenes naturlige sødme. Den mineralske finish renser ganen og giver lyst til næste bid.
Kommentarer & spørgsmål
Henter kommentarer…
