Andeconfit i sous vide
Andeconfit i sous vide
Fremgangsmåde
§ 2 · 4 trin- 01TRIN
Salt andelårene
8 min aktiv6 t passivBland salt, peber og timian. Gnid saltblandingen ind i andelårene (ca. 18% salt i forhold til andelårene). Læg lårene i et fad og dæk med husholdningsfilm. Læg dem i køleskabet i 6 timer.
- 02TRIN
Forbered sous vide
8 min aktivIndstil sous vide til 82° for blød tekstur eller 76° for fastere struktur. Skyl saltblandingen af lårene og dup dem tørre. Vakuumpak med fedtstoffet.
- 03TRIN
Sous vide i vandbad
1 min aktiv12 t passivTilbered mindst 12 timer i vandbadet, max 24 timer.
- 04TRIN
Steg sprødt skind
5 min aktivSteg med skindsiden nedad i 3–5 minutter til sprødt skind inden servering.
Til glas
Hvad jeg ville hælde op ved siden af denne ret.
Primitivos kraftige mørke frugt, høje alkohol og brede fylde fra Puglia matcher andeconfitens rige, fedtmættede kød og karameliserede overflade med sydlandsk intensitet. Vinens krydrede violer og sort frugt komplementerer andefedtets dybe umami og skaber et robust, varmt samspil. En apulisk rødvin der bringer Italiens sydlige intensitet til en af de franske kokkekøkkenets klassiske konserveringsteknikker.
Kommentarer & spørgsmål
Henter kommentarer…
