ABSORBERE

Opsuge – enten fugtighed såsom suppe, vand, vin eller fedtstoffer som olie, smør eller fedt.

AFBAGE

Jævning af smeltet fedtstof rørt sammen med hvedemel. Når det er rørt glat, tilsættes væske i små portioner ad gangen. Anvendes til jævning af saucer og supper.

AFFEDTE

Fjernelse af fedt fra fond eller suppe.

AFPUDSE / AFPARERE

Fjernelse af synligt fedt og bindevæv fra kød.

AL-DENTE

Betyder egentligt "noget til tanden". Betegner det tidspunkt, hvor maden er kogt, men stadig har lidt bid. Bruges i forbindelse med pasta og grønsager.

ALLUMETTES

Tændstik lignende udskæringer, altså strimler

À POINT

Mellemstegt

ASPIC

Sky. Fremstillet af fond, der er stivnet med gelatine.

AU FOUR

Ovnstegt

AU NATUREL

Bruges om alle levnedsmidler der serveres rå eller er tilberedt uden videre tilsætning

BAIN-MARIE

Et vandbad som bruges til at holde supper, saucer, og lign varme.

BARDERE

At binde tynde spækskiver om dyre- og vildtkød eller fjerkræ inden stegning eller kogning.

BEURRE MANIER

Smør pisket luftigt med mel, anvendes til jævning af saucer og retter lige umiddelbart inden serveringen.

BIEN CUIT

Godt gennemstegt eller kogt

BISQUE

Flødelegeret suppe

BLANCHERE

At give fisk, fjerkræ, kød eller grøntsager et kort opkog før selve tilberedningen. Umiddelbart efter opkoget, afkøles i iskoldt vand.

BOUILLABAISE

Fransk fiskeret eller suppe, spises med ske. Af min. 3 slags fisk og skalddyr, løg, hvidløg, tomat, porrer, bladselleri, fennikel, olie, timian, persille, laurbær, safran, salt og peber

BOUILLON

Suppe der er kogt klar

BOUQUET GARNI

En buket krydderier/krydderurter, som efter opskriften og portionens størrelse varieres af flg.: Porrer, sellerigrønt, persille, estragon, timian, laurbærblade, sjældnere merian, fennikel og salvie.

BRAISERERING

Grydestegning med ingen eller kun lidt væske.

BRESAOLA

Lufttørret oksefilet

BRISLER

Hals eller brystkirtler findes kun hos kalve og lam

BROCHE

Spidstegt, stegt på spyd

BRUNE

Stege ydersiden af kød meget hurtigt over kraftig varme, så kødets porer lukkes og bevarer safterne, før kødet færdigsteges.

BRUNOISE

Udskæring i fine terninger

BULGUR

Dampet, knækket hvede

BÆLGE

At fjerne skrællen fra ærter og store bønner.

CALEMARO

En blæksprutte art med 10 arme.

CALVADOS

Fransk æblebrændevin

CANAPÉES

Udstukne smørsmurte brødcroûtons med forskelligt pålæg.

CARPACCIO

Meget tynde skiver oksemørbrad en italiensk specialitet

CANNELLERE

Dekorationsskrælning/skæring af f.eks. gulerødder og champignon.

CASSOLETTES

Små kasseroller af ler eller fajance, der tåler høje varme° f.eks. i ovn.

CASSOULET

Sammenkogt ret

CHAPATTI

Indisk pandebrød bagt uden hævemiddel

CHAUD.FROID

Tilberedt varm, men serveret kold, eller kold ret maskeret med sauce eller gelé.

CHINOIS

En spids sigte

CHORIZO

Spansk krydret pølse af svinekød

CIDER

Er den gærede most af æbler, og da æbler indeholder mindre sukker end druer er alkoholprocenten tilsvarende lavere altså omkring fra 2-6 %

CISELERE

Gøre små indsnit i fx champignon eller fisk for at hindre at skindet sprækker

COCOTTES

Små porcelænsforme – særligt beregnet til æggeretter.

CONFITURE

Fransk og betyder syltetøj eller marmelade

CONSOMMÉ

Klaret bouillon

CORAIL

Hummerrogn, indmad hos hummer og krabber.

CORNICHONS

Små, grønne syltede agurker

COULIS

Frugtpuré eller frugtsauce

COURT-BOUILLON

Tynd suppe eller vand tilsat eddike, salt, løg, peber, laurbærblade og gulerødder.

COUSCOUS

Små løse semuljegryn opløses i vand, inden de koges. Couscous laves af semuljemel som rulles til små gryn.

CREME BRULLEÉ

Kold creme af mælk, fløde, æg og vanilje

CREPE

Pandekage

CONCASSÉE

Groft knuste eller hakkede grøntsager, anvendes oftest om tomatkød

COULIS

Grøntsags- eller frugtsauce

CROUTONER

Ristet brød i skiver eller terninger som tilbehør – ofte smør- eller olieristet

DEGLACERE

Koge panden af

ÈPICES

Et blandet postejkrydderi

ESCALOPE

Schnitzel, skive af kød eller fisk uden ben og skind.

FARSERE

At fylde kød, fjerkræ, fisk, æg eller grøntsager med fars eller lignende

FEDTNET

Crépine, heraf crepinette på fransk – tynd hinde med fedtstrenge fra svinets bug, der bruges som omsvøb for at holde sammen og undgå udtørring. Bestilles hos slagteren.

FLAMBERING

1. Afbrænde med cognac eller vin

2. Hurtig overbruning i ovn.

FRAPPERE

At afkøle med is.

FRISK OST

Oste der ikke skal lagre fx feta, flødeost, hytteost, kvark og rygeost

FOLDE: Forsigtigt blande en ingrediens i en pisket ingrediens (f.eks. æggehvider) med en løftende og vendende bevægelse, så luftboblerne i hviderne ikke ødelægges.

FOND

Indkogt, klar suppe, der anvendes som smagsgiver.

FORBAGNING AF TÆRTEBUND

Inden den fyldes og bages færdig. Dejen lægges i formen og beklædes med stanniol og fyldes med ris eller bønner for at undgå, at dejen trækker sig sammen under bagningen.

FUMET

Fond kogt til en meget kraftig konsistens

GANACHE

Chokoladecreme tilberedt af lige dele mørk chokolade og piskefløde

GARNERE

At anbringe garnituren, dvs. det tilbehør, der ledsager en ret.

GARNITURE

Benævnelse for de ting, der ledsager en ret, som omgiver retten på fadet eller som kommes i suppen.

GLACE

Fond fra kød, fjerkræ eller fisk nedkogt til limagtig konsistens

GLASERING

Overtrækning med gelé, aspic eller sky. Overtrækning med sukkerlage, f.eks. glaseret skinke.

GRANITÉ

Vand - is fremstillet på kogt sukkerlage med frugt, spiritus eller kaffe.

GRATIN

Sammenbagt ret

GRATINERE

At dække med sauce, rasp, ost, smør, o. lign., så der dannes en skorpe ved ovnstegning.

GRYDESTEGE

Tilberede mad langsomt i en tætlukket gryde med lidt fedtstof eller en lille mængde væde, f.eks. rødvin.

JAMON SERANO

Spansk bjerggedeskinke

JULIENNE

Fintstrimlede grøntsager

KARAMELLISE

Opløse sukker ved at varme det langsomt op, til det bliver brunt og flydende. Eller drysse med melis og grille.

KLARE

Fjerne urenheder fra en fond med æggehvider og ved at si. Eller fjerne mælkestofferne i smør ved at smelte det og lade urenhederne synke til bunds.

KNUGE

Husblas der har ligget i blød i vand, trykkes fri for overskydende vand.

LEGERING

Jævning af saucer og supper med æggeblomme eller en blanding af æggeblomme og piskefløde.

LIERE

Legere med æg og eller fløde

LYNSTEGE

Orientalsk stegemetode, hvor ingredienserne skæres i små stykker og steges kort over kraftig varme, oftest i en wok.

MARINERE

At lægge kød, fisk, fjerkræ, osv. i marinade, så det bliver mere mørt eller får tilført smag.

MASKERE

Overtrække med sauce eller gelé

MEUNIÈRESTEGNING

Pandestegning, hvor fisk vendes i letsaltet mel og steges i smør.

MONTERE

At hæve en rets konsistens, udseende og velsmag ved tilsætning af smør eller piskefløde eller begge dele.

NAPPERE

At trække sauce over en ret eller over en garniture, så denne delvis eller lige dækkes (saucen må ikke løbe ned på fadet).

PANADE

Fisk vendt eller drysset med mel og vendt i pisket æg.

PANCETTA

Italiensk lufttørret svinebryst – (a la bacon)

PANERE

At dyppe i et bindemiddel, f.eks. pisket æg, smeltet smør, sennep, m.m. og derefter i rasp, reven brødkrumme, osv.

PARERE

At befri f.eks. kød for sener, fisk for skind, ben, osv.

PARFAIT

Stivpisket fløde blandet med æg og sukker og derefter fryses

PARFUMERE

At sætte smag på is, gelé og sauce med likør eller essens.

PARTERE

Skære hele stykker fjerkræ, vildt og andre dyr i mindre stykker.

PASSERING

At presse bløde produkter gennem en fin sigte, så f.eks. skind og kerner bliver tilbage.

PASTRAMI

Røget, kogt, saltet og krydret oksekød (oksespidsbryst)

PIQUERE

At spække eller indstikke spækstrimler, strimler af trøfler, champignons, tunge, etc. i kød eller fisk før tilberedningen.

POCHERE

Kogemetode, hvor levnedsmidler, f.eks. kød eller fisk, mørnes i væske ved 90-95°, altså lige under kogepunktet.

PURERE

Mose elle presse mad gennem en sigte eller findele det i en foodprocessor, så det får en ensartet konsistens.

POLENTA

Norditaliensk ret af groft majsmel (polentamel)

REDUCERE

At koge ind, så en del af eller hele væsken fordamper.

RILETTE

Fransk ord for kød fint hakket

RISOTTO

Ris, æbler koges i grøntsagsbouillon, tilsættes flødeskum

ROUX

Det er en opbagning af lige dele hvedemel og fedtstof.

Brun roux er fedt fra sky bagt i ovn eller gryde med mel til jævning af brune saucer, lys roux er fedt fra suppe bagt i ovn med mel til jævning af veloutésaucer og supper, blond roux er smør og mel bagt sammen til jævning af béchamelsauce og fiskevelouté og lign.

SALTIMBOCA

Kalvefilet

SAUTERE

Stege kort i smør eller olie til emnet er let brunet – stege hurtigt og i bevægelse, f.eks. ved at ryste panden.

SKILLE

Cremer og æggesaucer kan skille i faste og flydende stoffer, fordi ægge- eller flødeblandinger er blevet for varme.

SKUMME

Fjerne skum, urenheder og fedt fra overfladen af kogende supper, fonde m.v.

SMULDRE

Blande smør og mel ved at findele smørret med fingrene, så blandingen får konsistens som brødkrummer.

SMØRBOLLE

Blanding af mel og blødgjort eller smeltet smør, der anvendes til jævning.

SOUFFLERING

Tilsætning af stift piskede æggehvider til en ret.

SPRÆNGNING

Lagesaltning eller let saltning af kød og fjerkræ.

SPRØJTEGLASUR

Æggehvide og flormelis rørt til sej masse som man dekorerer med

SPÆKKE

Anbringe små strimler/stykker spæk enten med en spækkenål, eller ved at stikke det i små revner i magert kød, eller omvinde det, før det steges, så kødet ikke steger tørt.

SVITSE

Tilberedning, der ligger mellem sautering og bruning. Pandestegning, hvor levnedsmidlerne ristes i kort tid på pande i gyldent fedtstof.

TAPAS

Spansk betegnelse for småretter. Oprindelig stammer ordet fra den skive pølse, som dannede låg over et glas sherry. Nu bruges begrebet på alle småbidder a la de italienske antipasti og de franske hors d´oeuvrer.

TAHINI

Cremet pasta fremstillet af knust sesamfrø, olivenolie, hvidløg og citron

TAMARI

Resultatet af en gæringsproces af sojabønner, salt og en bakteriekultur

TANDOORI MASALA

Indisk karrykrydderi med chili og nelliker

TEMPURA

En hverken for lind eller tyk dej, der bliver hængende på eks. grøntsager. Ingredienserne steges i rigelig olie. Krydderurter som salvie og purløg skal tørres godt. Man kan også bruge squashblomster, løgringe, rejer, kogte muslinger og blæksprutteringe. Sidstnævnte lægges i mælk en times tid og tørres godt, inden de vendes i dejen.

TERRINE

Ret tilberedt i form.

TIMBALE

Fars af kød eller grøntsager kogt i høj form over vandbad.

TOFU

Koncentrat af sojabønner og meget proteinrig. Bruges især i vegetarretter.

TOPINAMBUR

Også kaldet jordartiskokker. Et andet navn for jordskokker, som kan købes mange steder og har en fin nøddesmag.

TOURNERE

At skære grøntsager i form.

TRANCHERE

At skære for eller at udskære tilberedt kød eller fjerkræ i skiver eller mindre stykker.

TRØFFEL

Trøffelen kaldes den sorte diamant inden for spisesvampene. De er underjordiske og vokser vildt i Sydeuropas løvskove. Der findes forskellige arter. Den bedste sort (ægte trøfler) har ensartet sort og fast kød. Trøfler, der ofte købes som konserves, fås i kvaliteter, der har følgende betegnelser:

1. PELÉES - udsøgte

2. MORCEAUX - mindre stykker

3. PELURES - skrællede

4. HACHIS - hakkede

UDBLØDE

At lægge levnedsmidler i blød i vand. F.eks. tørrede bælgfrugter eller tørret frugt.

UDVANDE

At lægge levnedsmidler i vand for at udtrække f.eks. salt i klipfisk.

VANDBAD

Metode til opvarmning af retter eller levnedsmidler, der ikke tåler direkte varme. En beholder ed levnedsmidlet eller retten anbringes i gryde med kogende vand. Vandet må ikke nå op til beholderen.

VOL-AU-VENT

En butterdejsbund med høje kanter og låg af butterdej

VINAIGRETTE

Olie-eddikedressing.

ZEST

Den yderste del af en usprøjtet citronskal strimles og bruges som krydderi. Blandt andet i gremolata, der foruden citron indeholder hakket hvidløg og persille.